5、护色剂（护色素）。
作用：护色。护色剂又称发色剂或助色剂，是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工和保藏等过程中不被分解、破坏，呈现良好色泽的物质。在卤制品中使用护色剂，可以让出品的卤肉在常温之下，卖个两三天都不变黑，所以现在很多卤菜店都在使用护色剂。
它最主要的作用就是保护卤肉的颜色不变黑，但它本身的上色效果不算好。
护色剂里面的核心成分是亚硝酸钠和红曲红，亚硝酸钠就是保护卤肉颜色不变黑的物质。红曲红就是来给卤肉辅助上色的物质。
但是红曲红本身的颜色比较单一，所以使用护色剂的时候，一定要和红曲黄或者糖色等物质一起使用，才能让出品的卤肉颜色又好看，而且还不变黑。
由于护色剂里面含有亚硝酸钠，亚硝酸钠具有一定的毒性。所以在使用护色剂的时候，记住两个细节：
第一：最好不要直接把护色剂放在卤水中使用，避免亚硝酸钠超标。第二：最好在腌制的时候使用护色剂，每斤食材加2克-4克的护色剂，冷藏腌制1-8小时，然后焯水之后，再下入卤锅之中卤制。第三：因为护色剂里面含有红曲红（或者红曲粉），它会让腌制的食材偏红，没有卖相。所以，咱们在腌制食材的时候，每20克护色剂，搭配1克红曲黄，混合使用。这样会让腌制出来的食材颜色更纯正。
