一、焦糖色素
焦糖色素，又名酱色、焦糖色，是糖类物质在高温下脱水、分解和聚合而成的复杂红褐色或黑褐色混合物，其中某些为胶质聚集体，是应用较广泛的半天然食品着色剂。
二、焦糖色素的分类
① 普通法焦糖色素
以碳水化合物为主要原料，加或不加酸（碱）而制得，不使用氨化合物和亚硫酸盐。
② 苛性亚硫酸盐法焦糖色素
以碳水化合物为主要原料，在亚硫酸盐存在下，加或不加酸（碱）而制得，不使用氨化合物。
③ 氨法焦糖色素
以碳水化合物为主要原料，在氨化合物存在下，加或不加酸（碱）而制得，不使用亚硫酸盐。
④ 亚硫酸铵法焦糖色素
以碳水化合物为主要原料，在氨化合物和亚硫酸盐同时存在下，加或不加酸（碱）而制得。亚硫酸铵法焦糖色素也称为耐酸焦糖，带强负电荷，在酸中稳定，主要应用于饮料中。此类焦糖在美国市场用量较大。
三、焦糖色素的指标
焦糖色素作为一种着色剂，最重要的指标是色率强度，同时色调也十分重要。色调指数是焦糖色素色调及其红色度特征的重要量度。
四、焦糖色素的性质
① 胶体性质
焦糖色素均带有小小的电荷，可以是正电荷，也可以是负电荷，以生产方法及所用食品的pH值而定。在选用时必须注意，否则将会对使用效果有影响，如在可乐饮料中使用的耐酸性胶体色素要带负电荷，而在酱油、黄酒生产中就用带正电荷的焦糖色素。
用于酱油、醋、酱料等调味品中的焦糖多为氨法焦糖，带有正电荷。这些调味品盐分含量高，所使用的焦糖必须具有耐盐性，否则就会出现浑浊、沉淀。消费需求酱油产品要颜色红亮、挂碗性好，这就要求选用红色指数和固形物含量高的焦糖。
② 耐酒精性
焦糖色素能够在酒中使用。焦糖通常能分散于50%浓度以下的乙醇溶液中。啤酒含有带阳电荷的蛋白质，需选用带阳电荷的氨法焦糖色素。黄酒中含有大量负电荷蛋白质、多糖胶体，且产品pH值一般在3.8—4.6，所以要求使用在酒精下稳定的亚硫酸铵法焦糖色素。
